Le boeuf de Chalosse

Si vous aimez la viande, partez vite découvrir le bœuf de Chalosse. C’est aussi une histoire d’hommes qui ont réussi un élevage d’une qualité fabuleuse. J’ai découvert cela sur un site internet, et je suis allé en acheter pour gouter. Je vous confirme que c’est fabuleux. C'est une histoire d'hommes, fiers de leur terroir et désireux de voir perdurer une activité séculaire dans leur région qui est à l’origine de l'appellation « Bœuf de Chalosse ››. Michel Aimé est alors fils de boucher. Il exerce à Dax et participe, régulièrement, comme membre du jury au concours de bœuf gras local. Il y croise régulièrement Rolland Ducasse, un éleveur et maire du village de Lourquen, dans les Landes. Les deux hommes, tous deux passionnés par leur métier et conscients de la fragilité de l'élevage - en concurrence directe avec le gavage des canards, une activité beaucoup plus rentable alors - réfléchissent, à la suite d'un comice agricole de Montfort en Chalosse (40), à la création d'un label de sauvegarde et de promotion du bœuf local. Du moins à son mode d'engraissement particulier. Car l’un et l'autre, boucher et éleveur, se refusent à laisser mourir tout un pan de l’activité agricole du pays, et, surtout, réfutent l’idée de voir s’éteindre un réel savoir-faire ancestral. Car l'engraissement du bœuf dans la région de Chalosse a toujours existé. Traditionnellement, après avoir servi aux travaux des champs - labours, moissons et vendanges - les bœufs étaient, en effet, intensément nourris et engraissés avec l'une des productions locales: le maïs. C’est ce maïs broyé qui a toujours donné à cette viande sa typicité et sa spécificité gustative. Et c’est ainsi que de la démarche commune de Michel Aimé et de Rolland Ducasse, est née, en 1989, l'association du Bœuf de Chalosse, visant à promouvoir et à valoriser cette production locale. Les deux hommes, à l'époque, réussissent à fédérer, derrière eux, un nombre important d'éleveurs et d’artisans bouchers. Aujourd’hui, encore, ils ne sont pas moins de 250 éleveurs et une soixantaine de bouchers à croire en cette formidable aventure. Source : Cours de cuisine.